‘어렵다, 어렵다 하는데, 저 가게는 왜 잘될까?’

‘먹는장사, 도대체 뭐길래 초보 창업자들의 실패율이 높을까?’

‘유행 아이템과 유망 아이템은 어떻게 다를까?’

‘창업할 때 헛돈 쓰지 않으려면 어떻게 해야 할까?’

‘믿을 만한 프랜차이즈를 선별하는 원칙은 무엇일까?

‘왜 주점 브랜드는 오래가지 못할까?’

‘작은 돈으로 효과 보는 마케팅 방법은 무엇일까?’

어리바리 속지 않고 실패하지 않는 법

『골목식당 전쟁』은 외식업 창업시장의 숨은 이면을 밝히고 (예비) 창업자에게 맞는 아이템을 선정하는 법부터 상권 및 입지, 권리금 및 월세 협상법, 인테리어 및 가게 운영에 이르기까지 골목상권에서 살아남는 노하우를 알려준다. 약 20여 년간 프랜차이즈 및 창업 인큐베이팅 회사를 거치며 카페· 주점·음식점 등 다양한 업종을 경험하고 직접 음식점을 운영하며 남다른 콘셉트로 성공해 주위를 놀라게 한 베테랑 전문가가 초보 창업자가 반드시 알았으면 하는 내용을 정리했다. 누구나 이야기하고 어디서나 들을 수 있을 법한 일반적인 방법이 아닌, 외식업 생태계를 적나라하게 밝히고, 풍부한 현장 경험을 토대로 초보 창업자들이 속지 않고 실패하지 않는 노하우와 솔루션을 여러 사례를 들어 소개하고 있다.

먹는 장사, 도대체 뭘까

1장은 우리가 몰랐던 외식업 창업시장의 생태계 이면을 가감없이 드러내며 초보 창업자들이 자주 하는 질문 및 궁금증을 정리했으며, 외식업 창업 실패의 주된 이유를 정리한다. 특히 ‘아이템’ 만 중시해선 안 되는 이유, 발로 조사하지 않고 설명회 등을 통한 듣는 창업이 얼마나 위험한지 조목조목 설명한다. 또 초보 창업자가 어리바리 속아 실패하지 않도록 프랜차이즈 선택 시 반드시 체크해야 할 10가지 포인트와 개인 창업 시 유의할 점도 알려주고 있다. 특히 <점포 비교 분석표>는 점포를 고를 때 일목요연하게 한눈에 비교할 수 있어서 매우 유용하며 활용도가 높다.

아는 만큼 아낀다

2장은 외식업 창업 및 성공 노하우를 정리하고, 자금을 아낄 수 있는 방법을 친절하게 알려준다. 또 ‘독일식 족발, 왜 그 동네에 안 먹혔을까?, 그 많던 주점 브랜드들은 어디로 갔을까?’, ‘스타벅스와 주점은 인테리어 교체주기가 왜 다를까?’ 등을 통해 유망 아이템을 감별하는 법과 외식업 창업 및 성공 노하우를 꼼꼼히 살펴본다. 보증금/월세 협상법, 권리금 협상법, 인테리어 및 시설비 절약법 등 알고 시작하면 최소 2,000만원, 많게는 1억에 가까운 헛돈을 버리지 않고 절약하는 노하우도 가득 담았다. ‘인테리어 공사 전에 아무도 알려주지 않는 것들―체크 안하면 낭패 보는 14가지 포인트’도 반드시 챙겨봐야 할 정보이다.

창업 전 밟아야 할 8가지 필수 코스

3장에서는 창업 시나리오 쓰는 법과 상권 및 입지 분석법을 집중적으로 살펴본다. 직장 생활 경험자들은 의의로 외식업 사업계획서를 제대로 쓰지 못하는 경우가 많다. 양식에 얽매어 나만의 핵심이 없는 계획서 말이다. 저자는 창업 시나리오를 마치 영화 시나리오처럼 작성할 것을 권하는데 누구나 쉽게 할 수 있으면서도 영감을 주는 제안이다. 또 ‘상권 분석은 생활화가 답이다’ 등 실사례를 통해 상권을 꼼꼼하게 분석하고 입지를 보는 눈도 높여준다.

시행착오를 최소화하는 먹는 장사 솔루션 10

4장과 5장에서는 대박 아이템이 아니라 나방 아이템을 찾을 것, 초보가 알아야 할 마케팅 기법, 손익구조 잘 헤아리는 법 등 절대 실패하지 않는 외식업 솔루션들을 알려준다. 보통 외식업 관련 전문가들은 기획이면 기획, 점포개발이면 점포개발 등 한 분야만 아는 경향이 있는데, 이 책의 저자는 물류, 마케팅, 기획, 점포개발, 매장관리까지 전 과정을 경험하고, 직접 음식점을 하여 자신만의 독특한 콘셉트로 성공시킨 이력을 바탕으로 자신만의 성공 솔루션을 제시하고 있다. 특히 4장에 수록된 <쉽게 정리할 수 있는 손익분석표>는 성공적인 매장 관리에, <안정적인 매장 오픈을 위한 항목별 가이드>는 오픈 과정을 깔끔하게 진행하는 데 도움이 될 것이다.

『골목식당 전쟁』은 외식업 현장에서 다양한 경험을 한 저자의 진솔한 목소리와 노하우가 돋보이는 책이다. 속지 않고 실패하지 않는 노하우와 솔루션을 직접 경험한 사례를 들어 소개하고 있어서 외식업 창업 초보나 현재 장사를 하고 있는 분들에게 많은 도움이 될 것이다.

∴ 만든이의 코멘트

나는 장사 관련 책을 6권 만든 경험이 있다. 20, 30대 때 다니던 출판사는 지금 국내에서 다섯손가락 안에 드는 메이저가 되었지만, 첫 책인 장사책이 대박을 내며 일어섰고 뻗어나갔기에 초창기에는 출간목록에 장사 관련 책들이 좀 있었다. 가장 최근에 만든 책은 장사 책이라고 하긴 그렇지만, 골목을 배경으로 소비시장이 어떻게 움직이는지를 살펴본 책으로 화제를 모으며 경제/경영 베스트셀러 및 2018년 세종도서에 선정된 『골목의 전쟁』이다. 사실 어느 분야의 개론서를 6권 정도 만들게 되면 그 시장의 문법을 어렴풋이 약간은 느끼게 된다. 편집자는 비슷한 류의 책들을 미리 읽고, 한 원고를 보통 4번, 많게는 7번까지 읽고 또 읽기 때문이다. 장사 책을 만든 경험이 있기에, 장사를 직접 해본 경험은 없지만, 이후로도 살면서 오랫동안 지인들, 기사나 뉴스, 방송 등의 점포나 업종, 자영업, 장사 이야기는 항상 관심 깊게 보는 편이었다.

사실 장사 개론서도, 외식업 개론서도 엄청 많다. 하지만 이 책만큼 솔직한 이야기는 만나보지 못했다. 저자는 외식업 창업시장을 둘러싼 생태계를 매우 솔직하게 밝히고 있다. 이렇게 솔직하게 말해도 되나 싶은 부분도 있었는데, 사실 그게 초보자에게는 너무나 필요한 이야기인 것이다. 『골목식당 전쟁』이 성공을 보장해주지는 못한다. 하지만 적어도 어리바리하다가 돈을 잃고 실패하는 것은 막아줄 수 있다고 생각했다. 그것이 예전과 달리 창업 출판시장이 줄었음에도 출간을 결정한 이유다. 자영업의 실패는 한 분의 실패가 아니라 온가족의 삶에 영향을 미치기 때문이다. 화려하지 않고 수더분한 책이지만, 진심이 담긴 저자의 목소리가 있는 책으로, 외식업 창업을 생각하시는 분이나 현재 하고 있는 분들께 추천한다.

∴ 본문 엿보기

유행 아이템은 베테랑 운영자들이 시장의 흐름을 정확히 읽고, 도입기에 들어가 성장기에 나오는 고단수 전략을 펼치는 시장이다. 초보 창업자가 그런 흐름과 타이밍을 과연 알 수 있을까? 그러므로 초보 창업자라면 유행하는 아이템은 오히려 피하는 것이 좋다. _25쪽_<먹는장사, 도대체 뭐길래 다들 실패할까?―흔한 실패 이유 8가지> 중

왜 대박 매장으로 시작하여 100호점, 200호점까지 오픈하며 언론에 이슈가 된 브랜드 업체의 가맹점들이 불과 몇 년도 되지 않아 어느 순간부터 줄어들까? 과연 브랜드 쇠퇴기에 접어들어서일까? 가맹점주의 운영능력 문제일까? 일부는 그런 이유일 수도 있겠지만, 대개는 처음부터 단추가 잘못 끼워졌기 때문이다. _54쪽_<모든 프랜차이즈 가맹점이 성공할 수는 없는 이유> 중

외식업 창업에서 주류를 이루는 것은 음식점, 카페, 주점 등이다. 그런데 이 중에서 사장의 능력을 제외하고 가장 리스크가 크고 어려운 것이 주점이다. 그 분야의 선수가 아니라면 매장을 2년 이상 유지하는 것이 쉽지 않다. 주점 창업은 낮과 밤이 바뀐 생활을 해야 하고 고객과 대화도 자주 해야 하며 잦은 사고에도 의연하게 대처해야 한다. 거기에 분위기라는 물리적 증거 때문에 매장의 생명주기도 짧은 편이다. 이런 불리한 조건에도 창업 선수들은 주점 창업을 더 선호하는 편이다. 그 이유는 주점 창업의 특징만 정확히 파악하고 대안을 마련한다면, 수요층도 많고 같은 조건의 다른 창업 아이템보다 주류 판매와 가공품, 냉동식품의 비중이 높아 매출 대비 수익성이 좋기 때문이다. _97~98쪽_<왜 주점 브랜드는 오래가지 못할까?> 중

기존에 장사하던 세입자들은 물론 최대한 권리금을 많이 받으려 할 것이다. 따라서 권리금이 없는 무권리이면 상관없지만, 책정된 권리금이 있다면 창업자 입장에서는 무조건 그 금액보다는 깎아야 할 것이다. 그러나 이 역시 초보 창업자는 방법을 모르기에 깎고 싶어도 어떻게 해야 할지 모른다. ‘부동산 관계자가 알아서 해주겠지.’ 이렇게 생각하는 초보 창업자들이 많은데, 정말 잘못된 착각이다. _114쪽_<알고 시작하면 최소 2,000만 원 아낀다 2―권리금 협상법> 중

한번은 인큐베이팅 회사를 통해 브랜드를 만들어 약 100개 이상의 가맹점을 오픈한 사장을 본 적이 있다. 그런데 갑자기 그가 다른 사람에게 법인을 넘기는 작업을 서서히 준비하고 있다는 소문이 돌았다. 가맹점이100개 이상이면 그동안 오픈 수익, 물류 수익에 기타 수익을 포함해서 엄청난 돈을 벌었을 것이다. 게다가 그 브랜드 업태와 가맹점 모델 형태를 보면 아직도 전국에 가맹점 100개 정도는 충분히 더 오픈할 수 있는데 말이다. (중략) 알고 봤더니 그 대표는 빠르게 브랜드를 만들어 수익을 챙기고 조용히 명의를 변경하고 서서히 빠지는 일을 몇 번이나 반복한 사람이었다. 그는 오랜 경험으로 자신이 준비한 유행 아이템이 오래가지 못할 것이라는 것을 알고 사전에 발을 빼는 작업을 한 것이다. 초기부터 제대로 된 브랜딩에는 관심이 없었고, 치고 빠지려는 것이 목적이었던 것이다. _ 145~146쪽_<외식업 창업시장의 숨겨진 악마의 그림자> 중